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Caffe Piansa, eine edle Röstung aus Florenz
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Parmigiano Reggiano -
Er wird nicht produziert, er entsteht.

Natürlich und einzigartig naturrein

Das sind wohl die Wörter, die zur Beschreibung des Parmigiano am häufigsten verwendet werden. Es sind jedoch keinesfalls metaphorische abstrakte Attribute, sondern ganz konkrete Merkmale des Produkts.

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Olivenöl aus Ligurien und der Toskana
Olivenöl: Das „flüssige Gold des Südens“ 

Olivenöl gilt seit der Antike als Heil- und Allheilmittel. Erst die modernen Forschungsmethoden haben den Beweis erbracht, dass Olivenöl nachweislich die Zahl der Krebserkrankungen verringert. Zuständig für diese Wirkung sind die in den Pflanzenstoffen enthaltenen Kohlenwasserstoffe (Squalen), die in der Lage sind, freie Radikale zu binden und die Entstehung von Krebs zu verhindern. Seit neustem ist eine weitere, sich auf das Olivenöl beziehende Erkenntnis dazu gekommen. Olivenöl senkt das Infarktrisiko drastisch. So ist nachgewiesen, dass Herz- Kreislauferkrankungen in den südlichen Ländern, deren Küche auf Olivenöl basiert, sehr viel geringer sind als bei uns.

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Piadina

Eine piadina ist eine Art dünnes Fladenbrot, das auf einer Platte oder in der Pfanne gebacken wird und in der Romagna beheimatet ist. Die piadina und der Sangiovese-Wein sind so etwas wie die gastronomischen Säulen der Region. Die piadina romagnola ist eine klassische Spezialität der Romagna. Ihre Ursprünge sind in der bäuerlichen Küche zu suchen. Sie ist eine gute Alternative zu Brot und kann zuweilen auch ein Mittagessen ersetzen.

Im Grunde ist die piadina ein einfaches Brot aus einem Teig von Weißmehl, Schmalz, Salz, Bikarbonat und Wasser, das mit dem Nudelholz in Kreise mit einem Durchmesser von etwa 15 bis 20 cm und einer Dicke von 4 bis 5 mm ausgerollt und dann etwa 3 bis 5 Minuten auf einer Platte oder Pfanne gebacken wird.

Eine piadina schmeckt am besten wenn sie noch warm ist, aufgewärmt verliert sie den herrlichen Duft und wird spröde.

Die piadina ist zwar eine bescheidene Speise, schmeckt aber vorzüglich: Eine Variante ist der crescione oder cassone, eine zusammengeklappte, dünne piadina, die mit gekochtem Gemüse (Mangold, Spinat ...) und verschiedenen Käsesorten gefüllt wird.

Tramezzino  

Tramezzini (Mehrzahl von tramezzino) sind eine Variante der Sandwiches. Es handelt sich um belegte Weißbrotscheiben, die im Veneto ihren Ursprung haben, aber inzwischen in ganz Italien verbreitet sind. Sie bestehen aus feinporigen, weichen Weißbrotscheiben ähnlich unserem Toastbrot, aber ohne Rinde. Tramezzini werden immer in Dreiecke geschnitten mit jeweils einer Scheibe unten, dem Belag und einer Scheibe oben. Die Variationen des Belages sind fast unbegrenzt und reichen von verschiedenen Salaten mit Mayonnaise über Schinken und Käse bis zu gekochten Pilzen, Meeresfrüchten und Gemüse.

 

Der Parmaschinken
 
Unverwechselbarer Geschmack, leicht und zart. Parma ist so etwas wie die Wiege der Feinschmecker in Italien. Parmesan und Parmaschinken es kommt viel Gutes aus dieser Region.
Nicht jeder Schinken darf ein Prosciutto di Parma sein. Der Markenname ist streng geschützt. Parmaschinken muss auch wirklich in der Provinz Parma hergestellt werden. Auch die Schweine, deren Fleisch für die Herstellung der Delikatesse verwendet wird, dürfen aus nur 11 Regionen Nord- und Mittelitaliens stammen. Sie müssen außerdem mindestens 9 Monate alt sein und dürfen nicht weniger als 145 Kilo wiegen.
Auch die Verarbeitung des Schinkens folgt einer langen Tradition. Nach der Schlachtung lässt man die Keulen einen Tag lang in Kühlzellen bei 0 Grad ruhen, damit das Fleisch fest wird. Dann wird ein Teil des Fettes und der Schwarte entfernt - so erhält man die typisch abgerundete Form des Schinkens. Die Keule wird gepökelt und anschließend eine Woche lang gelagert. Nach 15 - 18 Tagen kommt die Keule in eine Ruhezelle mit einer Temperatur zwischen 1 und 5 Grad. Damit das Fleische die ideale Festigkeit erreicht und das Salz gleichmäßig aufnimmt, lässt man die Luft gut zirkulieren. Nach insgesamt 7 Monaten wird der Schinken in kühlere und weniger belüftete Keller umgelagert. Nach mindestens 10 Monaten werden die Qualitätsmerkmale des Schinkens noch einmal überprüft. Erst dann erhält er das Brandzeichen des Herstellers und wird zum Verkauf freigegeben.
Den Original Parmaschinken erkennt man an seinem Markenzeichen, einer fünfzackigen Krone über einem Oval mit dem Schriftzug "Parma".
Der rohe Parmaschinken ist besonders leicht verdaulich und für jede Diät geeignet. Am besten schmeckt er, wenn er erst kurz vor dem Verzehr in dünne Scheiben geschnitten wird. Das Brot, das man dazu isst, sollte möglichst wenig gesalzen sein, um den feinen Geschmack des Schinkens nicht zu überdecken.
Besonders lecker schmeckt Parmaschinken mit Honigmelone - ein köstliches Sommergericht.

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